#Guest60 - Emma SAWKO, Fondatrice du concept "Veggan" Wild & The Moon

Nous devons tous être les acteurs de ce changement qui commence tout juste à prendre forme de façon plus globale. L’héritage, le vrai, que nous laissons à nos enfants, n’est ce pas cette planète ?
— Emma Sawko

1 - De NYC à Dubaï en revenant à Paris, votre ville natale, quelles sont les tendances et interrogations communes de part et d’autre de l’Atlantique et que vous retrouvez également au Moyen Orient chez les consommateurs ?

De plus en plus de gens prennent conscience de l’effet d’une alimentation saine sur leur bien-être. Ces dernières années, la recherche a malheureusement mis en évidence le lien tragique entre l’alimentation moderne, dénaturée et un grand nombre de maladies. Des engrais chimiques aux pesticides dans les produits de l’agriculture forcenée qui poussent dans un sol mort dépourvu de nutriments, en passant par les antibiotiques dans l’élevage intensif aux conditions odieuses pour les animaux… Autant de molécules chimiques et nocives qui se retrouvent hélas dans notre corps… L’autre prise de conscience, c’est que peu à peu, en encourageant ces méthodes de production, nous épuisons aussi les ressources de la planète; pollution, émission de gaz à effet de serre, épuisement des sols et des nappes phréatiques, déboisement des forets…

Alors New-York, Paris, Dubaï… À ce stade il n’y a plus de frontière, il s’agit de l’avenir de la planète, de l’avenir de la vie. Aujourd’hui, certains souhaitent changer la donne, retrouver une alimentation saine pour le corps et respectueuse de l’environnement.

2 - Remarquez-vous une meilleure prise de conscience au niveau de leur alimentation ? Le lien « santé-aliment » est-il plus évident selon-vous aujourd’hui ?

Le lien santé-aliment a toujours été une évidence. C’est même la base de toute médecine traditionnelle, de la notre aussi, selon le principe d’Hippocrate: « Faire de l’alimentation notre première médecine… ». Nombre de médicaments sont d’ailleurs extraits ou inspirés de molécules de plantes. Ce qui est plus apparent aujourd’hui, c’est plutôt le lien entre “malbouffe” et maladie. Il a longtemps été nié, parce qu’on a voulu nous faire croire que manger une tomate au mois de décembre, qui a poussé hors-sol, gavé de pesticides et d’engrais divers, c’était la même chose que manger une tomate en pleine saison, poussée dans un sol vivant, riche en minéraux, bactéries, et organismes bénéfiques sous la lumière du soleil... L’une est gorgée de vitamines, de minéraux, de molécules anti oxydantes. L’autre n’est qu’une matière inerte, un fruit qui a été hybridé, modifié génétiquement pour avoir l’aspect visuel du vrai fruit arrivé à maturité: rond et rouge. En fait, une matière insipide, bouffie d’eau et d’un cocktail de pesticides qui nous empoisonnent, nous, consommateurs, mais aussi les agriculteurs forcés à être rentrés dans ce cercle vicieux de production.

3 – Si je vous dis « Wild and the Moon », vous répondez ?

À l’origine, une conviction, celle que l’on peut manger bio et bon, se faire du bien à soi et à la planète. Wild & the Moon est le résultat de la collaboration de gens passionnés par la vraie nourriture, la nature, le partage, la Vie!

4 - « Wild and the moon », un concept « veggan », 100% bio avec des produits de saison que vous venez de lancer dans la capitale puis un second à Dubaï le 14 mars dernier, une hygiène de vie qui séduit de plus en plus ?

Oui, je m’en suis rendue compte, en lançant le café 102, un café-restaurant 100% biologique à Dubaï. On m’avait pourtant prévenue: « Ça ne marchera jamais! », « Les graines, c’est bon pour les oiseaux » ou encore « les gens à Dubaï ne sont pas prêts pour ce genre de concept »… Mais au final ce concept a séduit les consommateurs parce que les gens étaient prêts et demandeurs d’une alimentation saine, respectueuse et biologique. Même (et surtout) au royaume du fast-food que sont les Émirats. Depuis l’ouverture de mon premier restaurant en 2012, j’ai vu depuis fleurir des dizaines d’autres restaurants et cafés « Healthy » et Bio dans la région. Je trouve cette volonté formidable, parce que les Emiriens aiment la nouveauté et n’ont pas peur des nouveaux concepts. Il y a aujourd’hui un vrai mouvement basé sur le « Healthy Lifestyle »; il suffisait de se lancer!

5 - Vos recettes sont élaborées avec des nutritionnistes et naturopathes, c’est donc possible d’être « veggan » et avoir toutes les vitamines et nutriments nécessaires pour nos besoins caloriques journaliers ?

Nous ne prônons aucun dogme, ni n’encourageons une alimentation végétalienne. Le « veganisme » n’est pas un régime mais un mouvement philosophique voire politique, qui consiste à refuser la consommation de tout produit animal, y compris le miel, le lait, et le port des vêtements en cuir, en fourrure, en soie...

Notre philosophie est avant tout de proposer un produit aussi sain que possible: biologique, local, de saison, sans additifs, sans OGM. La préparation est aussi essentielle, et se fait dans le respect de l’aliment selon des méthodes ancestrales souvent oubliées et délaissées par manque de temps. Trempage, pré-germination, fermentation, séchage, cuissons douces… Cette sélection de produits frais, juste cueillis à maturité, ainsi que ces méthodes de préparation, garantissent un apport optimal de minéraux et vitamines qui est absent dans les produits modernes. C’est ce que nous souhaitons proposer à des personnes pressées qui ne veulent pas pour autant faire de compromis sur ce qu’ils trouvent dans leur assiette.

6 - Donnez-nous des exemples sur votre vision « 0% gaspillage » ?

Dans notre société moderne, nous avons pris l’habitude d’acheter et jeter. La carotte calibrée du supermarché arrive sans ses fanes, on épluche la première couche de pesticides, et on ne mange qu’une petite partie du produit. Quand on a un produit plein de bienfaits, qui a pris du temps pour pousser, mûrir, être cueilli et sélectionné avec soin, on veut profiter de tous ses bienfaits. On en extrait le jus, par exemple, et la pulpe, plus sèche mais encore pleine de fibres prébiotiques et de nutriments nous sert de base pour d’autres préparations, comme des crackers. Les fanes peuvent être utilisées en soupe, et les épluchures inutilisables sont compostées; elles retournent à la terre.

7 - Comment sélectionnez-vous les agriculteurs avec lesquels vous travaillez ?

Nous ne travaillons qu’avec des agriculteurs qui travaillent le sol et leurs produits de façon 100% biologique, respectueuse de l’environnement, utilisant des semences sauvages et originelles. Dans un avenir proche, nous allons essayer de développer, en partenariat avec nos agriculteurs, une sélection de semences anciennes, devenues rares pour promouvoir la biodiversité.

8 - Parlez-nous de votre collaboration avec la ferme bio « Green Heart » ? Comment la terre est-elle travaillée pour être fertile dans cette région?

De la même façon qu’elle a été travaillée dans les oasis depuis des millénaires en utilisant de faibles ressources en eau à l’ombre des palmiers. La fondatrice Elena a organisé sa terre cultivable en petites parcelles. Une base d’argile empêche l’écoulement de l’eau dans les sols pour qu’elle reste accessible aux plantes. Le sol est composé de compostes issus des déchets de plantes, de rétenteurs d’eau naturels sous forme de charbon de bois (selon le principe de “terra petra”) et des engrais naturels issus de son élevage de poules. Pour lutter contre les pestes, elle utilise des décoctions et tisanes de plantes, totalement biologiques. Ils pratiquent le goutte à goutte sur chaque plant, ce qui est très demandeur en terme de travail et d’énergie humaine. Elena a aussi choisi des plantes qui résistent aux conditions climatiques dures de la région. Ce sont des espèces robustes, sauvages et indigènes pour la plupart. Les fruits et légumes poussent en fonction des saisons. En été, quand la chaleur atteint des sommets, seules quelques variétés poussent encore, certaines sous serre ou l’humidité et la fraicheur sont recyclées.

9 - Vous êtes en train de mettre en place un partenariat avec l’ONG « Mary’s meals » qui soutient l’éducation et vient en aide aux enfants qui souffrent de malnutrition. Expliquez-nous votre initiative ?

Nous aspirons à un changement global qui ne doit pas être accessible qu’aux privilégiés. Si la surproduction, le gaspillage, l’appauvrissement des sols et la dénaturation des aliments au profit de multinationales agricoles ont été le terreau de maladies et d’obésité en occident, ce n’est pas sans lien avec la paupérisation des pays en voie de développement ou des milliers d’enfants se retrouvent dans la rue affamés. Un demi-milliard de gens en surpoids ou obèses, un demi-milliard de gens mal nourris ou en situation de famine. Un constat cynique qui me fait frémir. Mary’s Meal est une organisation non gouvernementale qui s’emploie à offrir des repas dans les écoles de régions très défavorisées. Ainsi, ils promeuvent la re-scolarisation d’enfants qui étaient dans la rue pour trouver à manger, tout en redynamisant la collectivité et l’agriculture locale auprès desquels ils achètent les repas des écoliers. Ce genre d’initiative me donne de l’espoir et la force de continuer !

10 - Quels messages souhaitez-vous faire passer par votre engagement ? Manger sainement en respectant notre corps et la planète, c’est possible ?

C’est non seulement possible mais c’est surtout c’est indispensable. Nous devons tous être les acteurs de ce changement qui commence tout juste à prendre forme de façon plus globale. L’héritage, le vrai, que nous laissons à nos enfants, n’est ce pas cette planète ?