#Guest53 - François PASTEAU, chef et citoyen "éco-responsable"

1 - Quels sont les atouts et inconvénients quand on est chef éco-responsable ?

Être un chef éco-responsable c’est avant tout faire plaisir en offrant des produits de très grande qualité à ses clients, mais aussi avoir un rôle pédagogique auprès d’eux et les amener à une réflexion autour de l’environnement . Il n’y a pas d’inconvénient il y a seulement des solutions !

2 – Les légumes sont rois dans votre restaurant l’Epi Dupin, puisqu’ils sont mis en avant devant les protéines animales sur la carte. Pourquoi avez-vous fait ce pari quand on sait que la France compte moins de 2% de végétarien?

Vous savez 30% des gaz à effet de serre proviennent du contenu de nos assiettes. Ma réflexion s’est alors portée sur le changement que nous pouvons opérer pour réduire cette pollution qui enraye fortement le dérèglement climatique. Je me suis alors interrogé sur ce que je pouvais faire à mon humble niveau pour réduire l’empreinte carbone.

Nous sommes passé de 100g de viande par personne et par jour dans les année 1950 à 250g en 2015.C’est beaucoup trop, nous n’avons pas besoin de manger autant de protéine animal. Je tiens à préciser que je ne suis pas végétarien, j’aime la viande et le poisson mais j’en consomme en plus petite quantité.

J’ai donc décidé de réduire les portions de viande et de poisson dans mes assiettes tout en augmentant les végétaux et protéines végétales qui apportent bon nombre de vitamines aussi !

Afin de sensibiliser mes clients j’ai inversé les appellations sur mon menu en commençantpar les légumes ce qui me permet de faire passer un message fort auprès des consommateurs : « Vous pouvez être un acteur positif pour le climat en modifiant légèrement le contenu de vos assiettes et ceci 3 fois par jour tout en vous faisant plaisir et en plus c’est bon pour votre santé ! »

3 – Vos poissons sont issus de la pêche durable. Comment expliquez-vous à vos clients l’importance de soutenir cette filière et d’en connaître la provenance ?

L’océan est un magnifique garde manger vivant mais il est fragile, nous devons donc veiller à le préserver. C’est pourquoi je ne cuisine que des poissons qui sont issus de la pêche durable et ainsi permettre aux générations futures de pouvoir profiter de cette belle ressource qu’est l’océan. Un poisson issu de la pêche durable est un poisson dont le stock est suffisamment important pour ne pas mettre en péril l’espèce en favorisant la pêche artisanale. Je tiens absolument à faire entendre cela, nous nous devons de consommer intelligemment, sans quoi, comment vivront nos enfants et petits-enfants ?   

4 – Grâce à l’éco-calculateur que l’on retrouve sur le site de votre association «  Bon pour le climat » qui compte aujourd’hui plus de 80 établissements en France, chaque restaurateur et citoyen peut calculer l’empreinte carbone de son repas. C’est votre façon de nous sensibiliser quand on sait que l’agriculture est responsable de près de 30% des rejets de CO2 (dioxyde de carbone) dans le monde?

En effet l'éco-calculateur permet d'une façon ludique de montrer au consommateur l'empreinte carbone de ses assiettes et ainsi l'amène à la réflexion… 

5 – Quand on travaille dans votre restaurant, quels sont les gestes que l’on doit adopter pour être un bon restaurateur écolo Épi Dupin?

Avec mes équipes je travaille avec le respect du produit car quand on respecte un produit on respecte surtout le travail des femmes et des hommes qui nous offrent ces beaux produits de qualité. La chasse au gaspillage fait partie de notre quotidien, avant de jeter la moindre carrure de viande ou de légume nous devrions toujours tous nous poser la question : « Est ce que je ne peux vraiment rien faire avec ? » Si la réponse est « oui », alors nous la mettons dans la poubelle réservée aux bios déchets qui sera récolté pour en créer de l’énergie.

Toute l’équipe de l’Epi Dupin est ainsi sensibilisée sur tous ces petits gestes éco-citoyens et son ravis de le faire au quotidien.

6 – Quand vous sortez de votre restaurant, quelles sont vos actions de colibris au quotidien pour préserver notre environnement ?

Je m'efforce d'être « éco citoyen » dans mon quotidien. Chez moi je trie également les déchets, j’essaie de réduire la consommation d’eau et d’électricité le plus possible en prenant soin de sensibiliser en même temps mes deux enfants sur l'environnement. J’essaie de les éduquer sur l’importance de penser chacun de nos gestes au quotidien pour préserver notre planète. Chaque geste à un impact environnemental.

Je me déplace à vélo ou en véhicule électrique et j’utilise les transports en commun le plus possible notamment lorsque je me rends à mon restaurant. Je communique également énormément avec mon entourage sur l'environnement et ses solutions.

7 – Quels ont été les retours de vos clients lorsqu’ils ont pu découvrir un menu spécial COP21 en décembre dernier ? Que pouvions-nous déguster ?

Pendant la COP21 mes clients étaient contents de pouvoir se régaler avec des plats « BON POUR LE CLIMAT », donc des produits de saisons, locaux avec une dominante de végétaux. Cela m’a permis de pouvoir leur faire passer des messages forts et de leur prouver que l’on pouvait se faire plaisir en s’alimentant différemment en sachant qu’en plus c’est bon pour leur santé et l’environnement !

8 – Que répondez-vous aux personnes qui vous disent que consommer des produits « bio » c’est plus cher ?

Oui le "bio" est généralement plus cher, cela s’explique car les rendements sont plus faibles et la logistique plus compliquée.

Mais je leur explique que lorsque l’on achète un produits BIO ou issu d’une agriculture raisonnée, il y a moins de perte au moment de la préparation et de la cuisson et que donc, l’un dans l’autre si vous le cuisinez intelligemment il ne vous coûtera pas plus cher.

 9 - #PourUnMondeMeilleur en consommant intelligemment, vous y croyez ?

Je reste persuadé que si nous voulons qu'il y ait suffisamment à manger pour les générations futures nous devons nous nourrir avec des produits de très grande qualité en plus petite quantité. Cela sera gagnant/gagnant pour tout le monde : producteurs, éleveurs, agriculteurs ainsi que pour notre santé! Alors oui, bien-sûr le changement passe surtout par l'assiette!